Como um Rápido Banho de Gelo Impede que o Seu Polvo Fique Borrachudo e Duro?

Encha uma panela grande e funda com água (não adicione sal, pois o polvo já retém o sal natural do mar) junto com a cebola cortada e os ramos de tomilho. Deixe levantar fervura abundante. Segurando o polvo pela cabeça com um pegador de inox, mergulhe os tentáculos na água fervendo por 3 segundos e retire. Repita esse processo 3 vezes seguidas até notar que os tentáculos se enrolaram instantaneamente

Coloque o polvo completamente na água, reduza o fogo para manter uma fervura branda e constante, idealmente na temperatura de cocção de 95 Graus. Deixe cozinhar por cerca de 40 a 45 minutos. Para testar o ponto correto, espete a parte mais grossa de um tentáculo com um garfo; ele deve entrar suavemente, como se estivesse espetando uma manteiga macia

Retire o polvo da panela com cuidado. Para garantir a máxima firmeza da pele e interromper o cozimento, passe-o rapidamente por um bowl com água e gelo. Em uma tábua, separe os tentáculos um a um e corte a cabeça em tiras largas. Seque os pedaços muito bem com papel-toalha antes do próximo passo

Aqueça metade do azeite de oliva extravirgem em uma frigideira de fundo triplo bem larga em fogo alto. Quando estiver fumegando levemente, adicione os tentáculos de polvo. Grelhe por cerca de 2 a 3 minutos de cada lado, sem ficar mexendo muito, apenas o tempo necessário para criar uma crostinha dourada e crocante por fora

Reduza o fogo para médio, adicione o restante do azeite, a manteiga e os dentes de alho picados finamente. Deixe o alho dourar de forma leve e gradual, liberando seu aroma característico sem queimar. Tempere tudo com o sal marinho e a pimenta-do-reino a gosto

Junte a salsa fresca picadinha e algumas folhas de tomilho fresco, envolvendo bem todos os tentáculos por mais 1 minuto no calor residual. O tempo de cocção total combinado das etapas não passará de 50 minutos. Sirva o polvo à provençal imediatamente com os tentáculos regados pelo próprio molho dourado e aromático da frigideira!